Impasto laminato RADINI
FIOCCHI CON UNA CROCCANTEZZA O MORBIDI CON UN MORSO
La pasta sfoglia è composta da diversi strati di pasta, separati l’uno dall’altro da sottili strati di grasso, come margarina o burro. Una struttura sfogliata si ottiene grazie a questi strati. La formazione di questa struttura sfogliata avviene durante il processo di cottura, quando l’acqua nella pasta viene convertita in vapore acqueo. Questo processo fa espandere gli strati di pasta.
Il metodo scozzese, conosciuto anche come metodo olandese, All-in o Blitz. La sostanza grassa viene tagliata a cubetti e aggiunta agli altri ingredienti. Dopo la miscelazione/impasto, l’impasto viene formato in una sfoglia e laminato.
Il metodo francese
Una sfoglia di pasta viene prodotta, quindi viene aggiunto uno strato di grasso alla sfoglia di pasta e piegato nell’impasto per formare due strati di pasta e uno strato di grasso.
Tipi di impasto
Il numero di strati è legato al tipo di impasto che si desidera produrre:
- Impasto per croissant con lievito, composto ad esempio da 16 strati. Meno strati significano una struttura più aperta nel prodotto cotto.
- Danish o in tedesco ‘Plunterteig’. Impasto lievitato e spesso con una percentuale di grasso maggiore rispetto all’impasto per croissant. Un esempio di questa categoria è il Danish ‘Spandauer’.
- Pasta sfoglia o in tedesco ‘Blätterteig’ da impasto senza lievito, di solito composta da 64 a 100 strati (su una laminatrice industriale), che conferisce una struttura fine con un volume inferiore per strato. Un mille-feuille, tradotto come ‘mille foglie’, è un prodotto di questa categoria.
In generale: meno strati ci sono, più aperta è la struttura.
Aggiunta di grasso
Il grasso viene utilizzato per ammorbidire l’impasto, aggiungere sapore e, come accennato sopra, creare la consistenza desiderata. La viscosità del grasso è molto importante in relazione alla consistenza dell’impasto. La viscosità del grasso è influenzata dalla temperatura, quindi è consigliabile controllare la temperatura dell’area di produzione. Esistono molti tipi di grasso diversi, ciascuno con le proprie caratteristiche. Per controllare la consistenza durante il processo di laminazione, è possibile controllare la temperatura dell’ambiente e scegliere il raffreddamento e il riposo fuori linea. I tipi di grasso più comuni sono:
- Burro (prodotto da grasso del latte)
- Margarina (prodotta da grasso vegetale)
- Strutto (prodotto da grasso animale di maiale)
L’aggiunta di grasso può essere effettuata manualmente o con la Radini fatpump per ottenere la consistenza ottimale nella tua sfoglia di impasto.
Dopo la laminazione di un impasto, è possibile realizzare blocchi di impasto o una sfoglia di impasto continua. Una linea di confezionamento universale può essere aggiunta per un processo automatizzato, ma è anche possibile formare e decorare i prodotti manualmente.
I nostri laminatori
Radini
- Adatto a vari tipi di impasto
- From 250 kg to 1,000 kg of dough per hour
- Fino a 24 strati di grasso
- Larghezza di lavoro: 600 o 800 mm
- Nessun rischio di estrazione del grasso
- Adatto a vari tipi di impasto
- Da 500 kg a 10.000 kg di impasto all'ora
- Fino a 512 strati di grasso
- Larghezza di lavoro: 600, 800, 1000, 1200 mm
- Opzionale: larghezza di lavoro a >1.200
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