larga vida útil
PRODUCCIÓN CON LARGA VIDA ÚTIL
RECETA
PROCESO Y PROCEDIMIENTO
Los croissants con larga vida útil se producen con tiempos de fermentación muy largos. Esto difiere del proceso para los croissants ‘normales’. Los largos tiempos de fermentación se logran mediante el uso de madre masa (también conocidos como levains, prefermentos, fermentos, masa madre, etc.) junto con una cantidad extremadamente baja de agua libre y una cantidad muy alta de grasa y azúcar en la masa. El máximo desarrollo del sabor y, en ocasiones, el uso de conservantes como el propionato de calcio, también contribuyen a estos largos tiempos de fermentación. Sin embargo, el proceso de madre masa es el que más influye en estos largos tiempos de fermentación.
TECNOLOGÍA DE FORMACIÓN DE MASA
Cuando el gluten se elimina de la masa, se ve afectada la elasticidad de la misma. La masa sin gluten es extremadamente pegajosa, lo que hace que el proceso de producción sea mucho más difícil que con la masa normal. Nos enorgullece haber adquirido muchos años de experiencia en la producción sin gluten de pan, pizza, masa y hojaldres, trabajando con panaderías sin gluten líderes en todo el mundo. Una línea de producción sin gluten de Rademaker está equipada con herramientas especiales que manejan las masas extremadamente pegajosas, lo que permite una producción sin gluten consistente y eficiente.
PROCESAMIENTO
Larga vida útil
Rademaker
Radini
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